Zgodovina

Kranjska

KLOBASA

O kranjski klobasi

Kranjska klobasa je nedvomno eden najbolj poznanih in prepoznavnih slovenskih kulinaričnih izdelkov, katerega sloves sega celo čez domače meje.

Glede na postopek pridelave je kranjska klobasa pasterizirana poltrajna nekoliko dimljena mesnina, z nadevom iz najbolj kakovostnega grobo mletega prašičjega mesa I in II kategorije (75-80 %) in slanine (20-25 %).

Meso, uporabljeno v nadevu, je razdevano oziroma nasekljano do velikosti delcev 10 do 13 mm,  slanina pa je ročno ali na kockalniku nasekljana na 8 do 10 mm velike koščke. Nadev se meša ročno ali strojno v mešalniku toliko časa, da postane homogen in dobro povezan, in se nato strojno ali ročno polni v tanka čreva premera 32 do 34 mm.

Kranjska klobasa, začinjena le s česnom in poprom in napolnjena v tanka prašičja čreva, je nato s spojenima koncema v pare zašpiljena z leseno špilo. Površina klobase je rdeče-rjava in ima blag okus po dimu. Če jo prerežemo, opazimo meso rožnatordeče barve in neraztopljeno smetanasto belo slanino.

Lesena špila je zaščitni znak kranjske klobase, hkrati pa tudi kriterij, po katerem kranjsko klobaso ločimo od drugih sorodnih izdelkov. Špila je debela 2,5-3 milimetre, dolga 3-6 centimetrov in odlomljena ali rezana.

Za prekajevanje kranjske klobase se uporablja bukov les. Kranjska klobasa je toplotno obdelana do središčne temperature 70°C in nato ohlajena. Ker gre le za poltrajno, torej nekoliko dimljeno klobaso, jo je pred uživanjem potrebno skuhati, po tradicionalnem izročilu pa se uživa topla s kislim zeljem ali kislo repo oziroma hladna z žemljo, gorčico, nastrganim hrenom in vrčkom piva.

Zgodovina kranjske klobase

Njena zgodovina in poimenovanje segata v začetek 19. stoletja, v čas avstro-ogrske monarhije – klobaso so takrat poimenovali Krainer Wurst oziroma klobaso s Kranjskega – njen izvor pa gre iskati v tradiciji kolin. Temu dogodku je namreč neizogibno vedno sledila tudi izdelava nekaterih mesnih izdelkov, med katerimi so tudi kratkotrajno dimljene mesne klobase.

Tako etimologija kot ostala pričevanja dokazujejo, da je mesna klobasa nesporno del naše temeljne kulturne dediščine. Kot del prazničnega rituala kolin je stoletja prisotna v vsakdanjem in prazničnem jedilniku slovenskega človeka.

Kranjska klobasa izvira z območja Gorenjske, od tod pa se je nato prek osrednje Slovenije razširila po Sloveniji in celo čez domače meje. V Trzinu je v 19. stoletju namreč delovalo kar nekaj mesarjev, ki so zalagali tržišče s kranjsko klobaso vse do Dunaja. V zgodnjem 19. stoletju, ko se je v takratni avstro-ogrski monarhiji oblikovala oznaka oziroma poimenovanje kranjska klobasa, so se različni narodi v tej monarhiji začeli med drugim razpoznavati tudi po svojih specifičnih izdelkih in tako F. Schlögl v svojem delu Die Saison der Wurst (Sezona klobas) navaja, da se je prvotnim osmim vrstam klobas na Dunaju pridružilo še vsaj dvanajst različnih novejših vrst, med katerimi so bile tudi kranjske.

Kranjska klobasa v starih receptih

Kranjska klobasa je omenjena tudi v starejših kuharskih knjigah in priročnikih. Ena najstarejših pisnih omemb kranjske klobase sega v leto 1896. V svoji knjigi Süddeutsce Küche takrat izjemno priznana kuharica Katharine Prato piše o načinu kuhanja te slovenske delikatese.

V slovenskem jeziku pa je kranjska klobasa prvikrat omenjena v šesti izdaji Slovenske kuharice Felicite Klanšek iz leta 1912:

»Kranjska klobasa: Sesekaj drobno, še bolje je, če zrežeš na kocke, 6 kg prašičjega mesa od flama, še bolje od stegna, vso mast in žile odstrani in jo nadomesti s svežo slanino, zrezano na drobne kocke; potrosi nanj 18 dag soli, 5g do 1 dag solitra in 5 g do 1 dag stolčenega popra. Precedi potem na meso četrt litra vode, v katero si dala glavico stolčenega česna. Vse to dobro zmešaj z rokami, potem natlači meso v tanka prašičja čreva, naredi klobase ter jih deni  za 1-3 dni v dim. Obesi jih potem na zračen, a ne topel prostor, še bolje pa je, če jih daš v mast, ker tu ti ostanejo vse leto dobre. Kadar jih rabiš, jih kuhaj četrt do eno uro. Gorke dan na mizo s kislim ali praženim zeljem ali s kislo repo, mrzle pa z nastrganim hrenom ali z domačo gorčico.«


Zanimivosti


Na ušesa nam je prišla zelo zanimiva anekdota naše potrošnice, ki nam je bila tako simpatična, da jo bomo delili tudi z vami. Gospa je svoje čase študirala v Nemčiji, kamor se je iz Slovenije vozila z vlakom. Vsakič, ko se je odpravila v Nemčijo, pa je s seboj vedno vzela nekaj cigaret, žganja in kranjskih klobas. Nekega dne jo je na vlaku ustavil kontrolor in jo vprašal, če ima morda v torbici kaj skritega, pa mu je gospa odvrnila, da ne. A ker ji ta ni verjel, je morala odpreti torbo. Zato je kontrolorja zanimalo, za koga ima večjo količino vseh našetetih stvari, gospa pa se mu je spretno izmuznila z odgovorom za vsak izdelek posebej. Trdila je, da mora za sproščanje ob napornem študiju kaj spiti in tudi pokaditi, da pa tudi vsak dan jé kranjske klobase, saj da je hrana v Nemčiji za njen omejen študentski proračun predraga. Ali je kontrolor njeni zgodbi verjel ali ne, ne vemo, mu je pa bila gospa zagotovo dovolj simpatična, da ji ni napisal kazni in je lahko cigarete, žganje in kranjske klobase mirno prepeljala čez mejo v Nemčijo.

S kranjsko klobaso je povezana anekdota. Cesar Franc Jožef se je nekega dne s kočijo peljal z Dunaja proti Trstu in se na poti ustavil v znani furmanski gostilni Marinšek v Naklem pri Kranju. Zaželel si je okrepčila in je gostilničarja vprašal, kaj mu lahko ponudi. Gostilničar mu je odvrnil: »Imamo le navadne hišne klobase in nič drugega.« Cesar je naročil klobaso in, po tem ko jo je poskusil, navdušeno dejal: »To pa ni navadna, ampak kranjska klobasa!«

Ko se je Sunita Williams, Američanka indijsko-slovenskega rodu, podala v vesolje, je s seboj vzela kranjsko klobaso, ki ji jo je poslala njena teta. Ta je klobaso kupila pri lokalnem mesarju slovenskega rodu v mestu Euclid, v zvezni državi Ohio.

Kranjsko klobaso poznajo tudi drugod po svetu. V Avstriji in Nemčiji jo imenujejo Krainerwurst, v angleško govorečih državah – Ameriki, Kanadi in Avstraliji – pa tudi v Argentini jo poznajo po imenu kransky sausage. Pa vendar se te »kranjske klobase« od prave tradicionalne kranjske klobase razlikujejo po izboru surovin, dodanih začimbah, stopnji prekajevanja in senzorični kakovosti.

Skrbno pripravljena meso in slanina sta nasekljana ročno; kasneje se je zaradi boljšega povezovanja nadeva uveljavilo pravilo, da se pol mesa seklja v volku skozi luknjačo 8mm.

Kot ovitek za kranjsko klobaso se vedno uporablja le tanko prašičje črevo.

Sestavo kranjske klobase predpisuje Pravilnik o kakovosti mesnih izdelkov.

Poimenovanje kranjska klobasa smejo uporabljati samo certificirani proizvajalci.